Atelier d'écriture: Osterlammele (Agneau Pascal)

L'Alsace regorge de traditions culinaires sympathiques, comme les Bredeles durant l'Avent (voir les billets du mois de décembre pour ceux et celles qui n'auraient pas suivi). Et à Pâques, il y en a bien d'autres : la visite du « Lapin de Pâques » dans les jardins (chez nous, ce ne sont pas les cloches qui déposent les chocolats, mais ce gentil lapin que tout le monde connaît mais que personne n'a jamais vu, un peu comme le Père Noël, quoi), le Pain de Pâques (sorte de grosse brioche aux raisins secs) et, bien sûr, le Lammele (ou Osterlammela, Agneau Pascal en bon français).

Si on parle de l'agneau pascal en Alsace, c'est pour désigner un biscuit en forme d'agneau décoré d'un étendard aux couleurs de la papauté (jaune et blanc) ou de l'Alsace (jaune et rouge), rappelant qu'autrefois on mangeait, jusqu'à la fin du XIXe siècle (et sur de nombreuses tables encore aujourd'hui), de l'agneau le dimanche de Pâques.

La transition s'est faite graduellement. Du bel agneau à l'os, on a commencé à servir un agneau en brioche et c'est, de cette dernière coutume, que découle la petite histoire de ce biscuit en forme d'agneau saupoudré de sucre glace, exemple parmi d'autres d'une pâtisserie qui s'impose au XIXe siècle dans tous les foyers bourgeois et paysans grâce à l'abondance de sucre, de farine et de beurre.

Les osterlammele sont traditionnellement cuits dans des moules en terre cuite dont ils gardent le parfum.

(source : www.saveurs.sympatico.ca/fetes/paques/alsace.htm)

La recette suivante vient d'un autre site internet (www.alsace-terroir.com) et je la teste cette année, l'autre étant trop importante en quantités pour un seul moule (et du coup, ça déborde tous les ans. Je vais essayer de faire moins de gâchis cette année !).

Pour un Lammele :

150 g de farine

5 œufs (oui, c'est riche !)

150 g de sucre semoule

sucre glace

Séparer les blancs des jaunes, et mélanger (au batteur, ça va très vite !) les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange très homogène et blanc.

Ajouter ensuite la farine tamisée petit à petit pour éviter les grumeaux.

Battre les blancs en neige, et les incorporer peu à peu au mélange précédent. La pâte doit être fluide.

Beurrer (ou huiler) un moule en terre cuite en forme d'agneau (en vente dans tous les bons supermarchés d'Alsace, la semaine précédant Pâques généralement), et verser la pâte dedans.

Mettre au four à thermostat 5 (150°C) pendant environ 30 à 45 minutes (mais ça, ça dépend complètement du four : il me faut parfois jusqu'à 1h20 de cuisson pour obtenir un vrai Lammele cuit comme il faut ! Le mieux, c'est de bien surveiller la cuisson). Le Lammele est cuit quand il est bien gonflé et doré. On peut vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à tricoter : si elle ressort sèche, c'est que c'est bon !

Ensuite, vient l'étape la plus difficile : le démoulage. C'est fragile !

Quand le Lammele est froid, saupoudrer de sucre glace et piquer un petit drapeau pour la présentation (ça, c'est complètement optionnel, bien sûr...).